VINOS BLANCOS FERMENTADOS EN BARRICA

La fermentación de blancos en barricas ofrece una serie de ventajas que hacen a estos vinos únicos.

Quiero tomarme hoy una pequeña licencia y dejaros unas pinceladas sobre el vino blanco, concretamente algo que se oye mucho desde hace un tiempo y se que muchos de vosotros no acabais de comprender; el vino blanco fermentado en barrica.

La fermentación en barrica es un procedimiento de elaboración de vinos de calidad que es más común en la elaboración de blancos que en la de tintos, por la dificultad que implica el descube y la eliminación de los hollejos en estos pequeños recipientes (la mayoría de veces de unos 225 litros) y con aperturas tan reducidas.

Consiste en hacer fermentar el mosto en barricas de ‘roble’ para extraer importantes compuestos aromáticos y sápidos de la madera por bastoneo de las lías (heces y levaduras muertas), sin tener que ejercer un control especial de la temperatura.

Es un duro procedimiento, desde el punto de vista de su elaboración, pero aporta muchos aromas terciarios y complejidad a los vinos, ofreciendo unos apreciados vinos de muy alta calidad.

Para la fermentación en barrica de blancos se utilizan toneles de 225 a 300 litros de capacidad, de madera de roble de grano fino. El tamaño tiene una gran importancia, pues debe facilitarse en la medida de lo posible, el contacto de las lías con el vino, como veremos. En los recipientes de gran volumen, la superficie de contacto lías-vino es muy limitada, sin embargo, cuando se utiliza una barrica, al contener menos vino, esta superficie es más elevada.

Es conveniente realizar la fermentación en locales frescos, con un

a temperatura de 16° a 18° C; siendo llenadas de mosto en un 90% para evitar derrames y utilizando mosto limpio y desfangado, pudiendo emplearse levaduras secas activas o bien llenarse con mosto iniciada su fermentación en un depósito de mayor capacidad.

El batonnage

Finalizada la fermentación alcohólica del mosto, las barricas deben ser rellenadas con vino de la misma partida y diariamente, junto con sus lías, son removidos manualmente en una operación conocida como «batonnage» o «bastoneo» que no es otra cosa que revolver el vino y sus lías para que éste obtenga mayor sustancia y así adquiera complejidad aromática y sápida.

Eventualmente durante el bastoneo el vino puede sufrir una segunda fermentación, maloláctica.

Este procedo de removido puede durar un tiempo indeterminado, a decisión del enólogo y la bodega y en función del vino que se desea elaborar. En muchos casos suele superar los 3 o 4 meses.

La calidad del fermentado en barrica

Durante la fermentación (alcohólica y maloláctica), y posteriormente durante el «batonnage» de las lías, los vinos blancos fermentados en barrica se someten a una serie de cambios que los convierten en unos vinos únicos.

Otro importante efecto de la fermentación en barrica es que los vinos blancos resultantes se oxidan menos.